若Fine Dining的席间只能选择一种佳酿佐餐，那么便没有什么，能比香槟——这种因产于法国香槟省而得名的起泡酒——更适合贯穿盛宴始终的了。
其独特的瓶中二次发酵工艺造就了复杂的风味层次，能与众多菜系，特别是同属一脉的法国菜完美契合。从布列塔尼的精致海鲜，到普罗旺斯的浓郁禽肉，香槟均衡的酸度、绵密的气泡与多变的甜味，能巧妙呼应不同的风味特征。这种特性使其成为法国多道式筵席的理想选择——仅需一款香槟，便能从容贯穿从开胃菜、主菜到部分甜品的全程配餐。
明亮的高酸度与持久气泡作为香槟的标志性特征，在配餐中发挥着关键作用。锐利的酸性能穿透油腻食物，清洁口腔残留风味，避免味觉疲劳。而细腻气泡不仅能通过质感对比提升用餐体验，更可携香气上扬，使食物与酒液在融合共存中更具表现力。这种组合能够不断刷新食客的味觉，确保每一口食物都保持鲜活的初尝体验，营造酒与食之间动态交融的奇妙互动。
另外，香槟在传统西方文化中，与庆典、祝酒和奢华紧密联系的形象，也是它成为开胃酒首选的一个至关重要的因素。一场晚宴、一次聚会，本身就是人们日常生活里值得铭记、值得庆祝的愉快时光。用香槟作为迎宾酒，能从客人抵达的第一刻起，便定下FIne Dining的庆典基调，让食客立即获得被重视和被欢迎的尊贵感受。
简而言之，人们选择香槟时，所选择的不仅仅是一种饮料，更是一种情绪、一个符号，和一份对美好的承诺。
而在种类繁多的香槟世界里，米歇尔-库夫勒口中的Brut和Rosé香槟，即天然干型香槟和粉红香槟，确实是高档餐厅和米其林星级餐厅酒单上的绝对主角。
Brut，在法语中的意思是“干型”、“原生”，或者“未精制”，是香槟分类里最不甜的一种。若是要被称为Brut，即天然干型香槟，那么每升香槟的添加糖量必须低于12克。
正是由于含糖量较低，天然干型香槟兼具高酸度与干涩的特性，仅带有一丝微甜，能有效中和油腻的吃食，非常适合搭配芝士类的菜肴、添加了黄油的料理，和海鲜类食品，尤其是龙虾。
“明日的晚宴上，如果您的贵客只希望浅尝一杯香槟辄止，那么我会为他推荐来自巴尔丘Clandestin酒庄的Boréal NV。香槟省总共有四个葡萄酒产区，兰斯山脉、马恩河谷、白丘和最南端的巴尔丘。正是因为位于香槟产区的最南端，所以巴尔丘地区的土壤跟香槟核心产区常见的白垩土不同，主要是富含海洋化石的……Kimmeridgian。”
与寻常的侍酒师不同，米歇尔-库夫勒的酒类知识极其丰富，不仅限于酒品本身，对于酒品的产地、气候与文化也是旁征博引。一谈起酒来，原本有几分内敛的小老头像是换了个人。他单手托着深茶色的酒瓶，口若悬河、滔滔不绝，却又不使食客感到冗长乏味，反倒是引人入胜。
“这里的气候也略有不同，大陆性气候的特征更明显，冬季寒冷，夏季昼夜温差大，所以葡萄可以缓慢成熟，在积累风味的同时，保持良好的酸度。作为一款黑中白类型的香槟，它采用100%的黑皮诺酿制。名称里的‘Boréal’，意指葡萄园朝向北方，这样接收到的光照相对较少，有助于葡萄形成更清新更优雅的果味。再加上它是一款Brut Nature，意味在除渣之后完全不添加任何糖分，这也帮助这款香槟最大程度地保留了原本的风味。”
“当您品尝的时候，您将立刻感受到清新的红色水果，诸如草莓和覆盆子的香气，带有一丝丝柑橘皮和干花的芬芳，并且伴有燧石般的矿物气息。入口之后，活力而犀利的酸度能够立刻抓住你的味蕾。气泡细腻、口感紧致，尾调带有一抹独特的咸鲜感，让人回味无穷，非常适合追求纯净表达的香槟爱好者，也非常搭配我们的餐前小点。”
“哇噢。”对于味型和香气的描述，麦迪逊全盘接收，而对于偶尔蹦出的法语，却只能听得一知半解，但这反而更勾起了她的兴趣，“米歇尔，你把它描述得太诱人了。”
“它品尝起来只会更诱人，比尔小姐。”
如果这是在巴黎，那么米歇尔早就会鼓励麦迪逊-比尔尝上那么一口了。毕竟法国全民饮酒，全民爱酒，2009年之前，只要年满十六岁，就可以引用苹果酒、葡萄酒和啤酒之类的“发酵饮料”。2009年之后，虽然年龄限制提高到了十八岁，但这条法律却几乎没有人认真执行。
因为……没错，在法国人眼里，烈酒才是需要锁起来的成人酒精，而香槟这一类低度数的葡萄酒，不过就是“发酵饮料”而已。
但很可惜，这是在纽约，所以米歇尔只能微笑颔首，继续用精彩的文字描述打动眼前的好莱坞少女明星。
“而如果我们的宾客决定放纵自己，想要享受一整瓶香槟，那么我们还有更为精彩的选择——Krug Grande Cuvée 171èmedition。这是大名鼎鼎的克鲁格酒庄旗下，最能体现其尖端酿造工艺的一支香槟。它是一款无年份的混酿香槟，由131种来自12个不同年份的基酒混酿而成。最古早的基酒可以追溯至2000年，而最年轻的，则来自2015年的丰收季。”
“与上一款酒100%由黑皮诺酿制不同，在这一款香槟里，克鲁格酒庄加入了霞多丽和莫尼耶皮诺。这使得酒体更加饱满，层次更加丰富。口感上，除了杏仁糖、榅桲与柠檬的清新风味之外，还有焦糖布丁的烘烤香气，与干果芬芳的和谐交融。酸度因为甜度的提升而显得更为适中，尾调也更浓郁可口。当然，作为一款天然干型香槟，它还是很好地保留了高酸度的特性和绵密的气泡，可以很好地切割油脂，与多种美食形成巧妙的呼应。”
“这是我对明天晚宴开胃酒的两大推荐。粉红香槟自然也是可以选择的，但比起Brut，Rosé的酒体更圆润、更饱满，果味也更奔放，香气十分突出。从浅鳜鱼粉到三文鱼橙粉，色调多变，极具观赏性。”
后半句话，米歇尔-库夫勒的潜台词十分明显——这种颜色鲜艳，粉粉嫩嫩的小甜酒，看上去更浪漫时尚，因此也就更受女性食客的青睐。他早已从科瑞-麦金托什那里得知，韩易明天将要宴请的贵客是一位中年男性，而这样的食客，极少会选择Rosé作为开启一场晚宴的头酒。
这种话，在巴黎的米其林三星餐厅里可以大大方方地说出来，推荐男客点Brut，推荐女客选Rosé。但还是很可惜，这里是纽约，任何涉及到性别分化的言论，都需要米歇尔三思而后行。
自九十年代移居这里以来，不是第一次有人提醒他务行谨慎了。
于是，米歇尔只能从另一个维度去解释他的选择：“由于Rosé兼具白葡萄酒的酸度和红葡萄酒的果味结构，所以它通常被用来驾驭更复杂的菜肴，比如禽肉、轻酱汁的红肉，甚至是带有亚洲融合风格的，稍微偏辣味一些的餐食。所以，其实我并不推荐在我们的九道式晚宴前饮用这类香槟。”
“因为今晚我们要吃到的开胃前菜，是另一种完全不同的烹调风格，对吗？”
韩易对于两年前……不对，按照重活一世的时间来算，应该是九年前的那一顿晚餐，还依稀有一点记忆。
记得住那几道经典菜式，但却记不住它们呈上的顺序，因此也就忘记了开胃小菜到底是哪几样。
“您说得没错，我们骄傲地将自己称为一家供应新式美国菜与法国菜的创新餐厅，所以在调味上，可能更偏欧陆与新大陆的口味一些。”米歇尔-库夫勒眼角泛起一丝笑纹，再度躬身说道，“关于菜品的具体介绍，稍后就交给Bohlsen女士吧，这里继续介绍饮料——我们考虑到二位都不喝酒，但是菜品的风味佐以恰当的饮品才能更好地凸显，所以，我们今晚也特意准备了两款无酒精饮料，希望在风味上尽可能还原Brut香槟给食客带来的口感。”
“还是两个非常有趣的选择，约克-盖格酒厂出品的Cuvée No.11无酒精博斯科普起泡苹果酒。博斯科普是一个源自于荷兰的古老苹果品种，酸度很高，常常带有辛香和微苦的口感，伴随着柑橘类水果的清新气息和一点点矿物质感，能很好地模拟出Brut香槟除酒精以外的口感。另一款，则是我们现场特调的无酒精鸡尾酒，Avid Gardener。白酸葡萄汁、龙舌兰花蜜和贝内特蝎子苦精，让这款无酒精鸡尾酒的味觉层次极其丰富，仿佛一座夏日花园的滋味之旅，从清新的果实，到土壤的芳香，再到草本植物的气息，无所不包。颜色也很好看，翠绿色，虽然不是粉红香槟的色调，但一样十分悦目。”
“我要一杯起泡苹果酒吧，谢谢。”韩易没有多作思考，这种场合，无酒精苹果酒本来就是戒酒人士的最佳选择之一。
“Avid Gardener，是这个名字吗？”而麦迪逊的选择，则毫不意外地是据说颜色很好看的无酒精鸡尾酒。米歇尔-库夫勒刚才绘声绘色的形容，已经征服了她。哪怕不好喝，也得点一杯来拍个照。
“绝佳选择。比尔小姐、韩先生，我马上回来。”
没有让已经有些饥饿的二人等太久，两分钟后，米歇尔-库夫勒便指挥着另外两位侍应生呈上了韩易与麦迪逊的开胃饮品——是的，这一席在私人公寓里开启的九道式晚宴，一共用到了加上桑德拉和米歇尔在内的足足六位侍应生。
“Cuvée No.11……和Avid Gardener。”
“饮品味道如何，二位？”
等韩易和麦蒂都啜饮了第一小口，桑德拉-波尔森才笑眯眯地迎上前来，关切地问道。
“非常好。”这是韩易的回答，就是普通苹果酒的味道，还没纯苹果汁香甜可口。但在公开场合，美式点赞还是要点起来的。
“我这杯也是，棒极了。”麦蒂是真的觉得她点的这杯无酒精鸡尾酒很不错，酸度清爽、甜味自然，贝内特苦精提供的草本和香料风味也让口感和尾调更上一个台阶。而且，可能是苦精里面本身还是含了一点点酒精的缘故，乍一入口，跟正常的鸡尾酒区别不算太大，就是劲儿小了点而已。
“Perfect！”
在美服务多年，桑德拉早已习惯了用夸张的形容词来承接每一段对话。
“品尝了第一口美味饮品之后，我们就要开始这段神奇的美食之旅，带您体验法国美食的精髓和新美国浪潮的高峰了。”
“今晚，我们为您准备的第一组佳肴，是由两道餐点组成的开胃小菜。”
“源自法国勃艮第地区的经典咸味小点Gougeres。”
“和Per Se标志性的开胃美食，趣味与美味兼备的，三文鱼甜筒。”
(本章完)